5月8日（木）まちの先生企画講座2「手作りこうじで健康的な食事を！」1回目「塩こうじを作って簡単ご飯」石狩市北コミュニティセンターで開催しました。講師は井村淳子さん、受講者は25名でした。
樽川で少人数向けの料理教室をやっていますと自己紹介した後、テキストでは米2合の量で表示していますが、今日は人数が多いので5合釜の場合で説明しますと挨拶され、早速今日の講座を進めていきました。
受講生は5，6人ずつのテーブルに分かれて受講です。
塩こうじを作ることから始めまりました。。
塩こうじを作って簡単ごはん――レシピ――200ｇで表示
【ポイント】
・10％の塩こうじ、市販のものは13％位なのでまろやかなものになります。
・材料は乾燥麹を使います。スーパーで売っています。
・次に塩です。塩は天然のもの使います。ラベルは海水表示。
・水は水道水でもいいです。濃度が変わらないように量はしっかり量ってください。
・温度は60度以上の温度だと多くの酵素が失活します。
・常温発酵の場合は雑菌繁殖に注意です。殺菌の方法を説明。パストリーゼ紹介
ぬるま湯でも大丈夫。温度により出来上がり時間が変わる。
冬10日から2週間程度、夏だと1週間
・こうじが水を吸いますが加水すると濃度が変わるので絶対水は加えないでください。
出来上がりは粒粒なのでブレンダーで潰します。ドロッとしたこんな感じになります。潰さ
なくいてもいいです。
・常温はカビに気をつける。白いカビは大丈夫。みどりや黒はダメ。
・常温では発酵中はガスが発生するので、ジブロックは口をあけておくといい。
塩こうじつくりの次は簡単ごはん作りに移りました。
〇枝豆と桜エビの炊き込みごはん――レシピ――
【材料】米2合 枝豆 50ｇ 塩麴 大さじ2 桜エビ 10ｇ
テキストは200ｇで表示してます。
今日は人数が多いんでお米5号用意していますので2.5倍で説明します。
【つくり方】
①米を研いで浸水しておく。
②塩こうじを入れてかき混ぜる。
③桜エビを入れて炊飯する。
④ご飯が炊けたら枝豆を混ぜ込んで完成。
事前に用意してあった①に②③の作業をした後5合釜3台を早焚きでセットし、炊きあがったらお結びにして持ち帰って頂きます。
〇きゅうりのナムル――レシピ――
【材料】きゅうり2本 ごま油 大さじ2分の1 塩こうじ 大さじ1
【つくり方】
①きゅうりを薄切りにする。
②ごま油、塩こうじを混ぜる。
今日はきゅうり3本分で用意しました。ちょっと時間をおいてなじませたほうがおいしくなるのでポリ袋に入れて持ち帰ってもらいます。
〇野菜スープ――レシピ――4人分
【材料】
・玉ねぎ・キャベツ・ミニトマトなどの野菜
・オリーブオイル 大さじ1・塩こうじ 大さじ2・醤油 大さじ1
【つくり方】
①野菜を食べやすい大きさに切る。ミニトマトは半分に切る。
②鍋にオリーブオイルを入れて中火にかけて、野菜を炒める。
③水500㏄と塩こうじ、醤油を入れて蓋をして煮る。
④沸騰したら弱火にして、野菜が柔らかくなったら完成。
今日は6人分750㏄で説明しました。
各テーブルごとに作業を進めたあと、出来上ったスープを試食しました。
説明にあったように塩分薄目のために野菜の旨味が味わえる味になっていました。
ご飯も炊きあがり、一人分づつラップに包んだおにぎりときゅうりナムルと塩こうじを
お土産に頂き、皆満足のようでした。
終わりに麹の料理教室と腸活弁当を紹介し和気あいあいとした中で料理教室は終わりました。
アンケートも大変良かったが大半でみなさん満足の講座でした。
次回の醤油こうじも楽しみです。
最後に受講者のアンケートを紹介します。
「塩こうじを作るにあたって手順がわからなかったのでとてもわかりやすく教えていただきとてもありがたいです」「一度作ってしまえば塩の代わりに使えるようなので便利だと思った」「スープもとても美味しかった！おにぎりとナムルは後で食べるので楽しみ！自分でも作って見ようと思いました」「健康的な食事づくり・・役に立ちます」「大変楽しくて。腸活弁当も参考になります」
「塩こうじを使った食品、初めて食べました。簡単で早くできるのが良かったです」「これなら私にも作れそう。（今までコウジを使ったことはなかった）」「一度作ってしまえば塩の代わりに使えるようなので便利だと思った」「和気あいあいで料理教室でおしえてもらいよかったです」「塩麹は手作りしてましたが、今日詳しく（聞く）事が出来ました」「日常生活（食生活）の中で、いかに濃い味になれていたのかと自分をみつめる良い機会となった」「体にやさしいお料理を教えて頂きありがとうございました。早速、夜ごはんに作ってみようと思います。来月も楽しみです」「自分で作るだけじゃ不安だったので、色々こうじについて知ることができて、とてもうれしかったです。こうじと野菜だけで"うまみ"がすごく感じられてとってもおいしいスープでした！かえっておむすびときゅうりナムルを食べるのが楽しみです！」「とても勉強になり楽しかったです。塩こうじ作って色々な料理に使って見たいです。先生の説明も良かったです！！」「直接先生の言葉で教えて頂いてわかりやすくて良かったです。又、来月、再来月も伺います。楽しみです」「楽しくおいしく参加できました」「楽しかった。塩こうじ作ってみます。正油こうじも参加します」
