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まちの先生企画講座2「ダッチオーブンで作る野外料理」

第3回「煮る(アイスバイン)」

2021/08/03

 8月3日(火)、まちの先生企画講座2「ダッチオーブンで作る野外料理」の第3回「煮る(アイスバイン)」をアウトドアカフェ「野菜香房」で行いました。講師は、野菜香房の新津賢二さん、受講者は14名でした。

「みなさん、おはようございます。ダッチオーブンの色々な機能を使って、1回目は燻製玉子を、2回目は焼いもを作りましたが、3回目の今回は煮る機能でアイスバインを作ります」
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「アイスバインは、豚のすね肉を使ったドイツの家庭料理ですが、今日は簡単にできるようチキンを使ったアイスバインを作ります」
「それでは、先ず、手を洗いましょう」
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「ダッチオーブンに3ℓの水を入れ、塩100gの他胡椒、ガーリック、ナツメグ、ブーケガルニを規定量入れてください。材料のチキンは3㎏です」
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「入れたら火を点け、約1時間で出来上がりです」
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 ダッチオーブンに材料を入れ火を点けたらあとは1時間待つだけなので、その間アイスバインの事など色々教えてもらいました。
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◇アイスバイン
・ドイツの伝統的な家庭料理のひとつで、ローリエなどのスパイスと一緒に塩漬けした骨付きの豚すね肉を煮込んだもの
・アイスバインと云う名前の由来
座骨を意味するラテン語が由来と云う説や肉から溶け出したゼラチン質などが冷えて固まり氷に見えるからと云う説などがある。
・アイスヴァインと云うワインがある
アイスバインとアイスヴァイン、レストランで注文の際間違えないように! 
・アイスバインの作り方
血抜きした豚すね肉をポリ袋などに入れた漬け込み用塩水に入れ3~10日ほど冷蔵庫で漬け込む。
鍋に塩漬けした時と同じ濃さの塩水を作りローリエやオレガノなど風味付け香草を加える。
その中に塩漬けした豚すね肉を入れ2~3時間じっくり煮込めば完成。
そのまま食べても美味しく、酒にもよくあうのでつまみのようにして食べることもある。こってりし過ぎていないので日本人にも食べやすい。

 石焼いも用の石についても説明を受けました。
◇石焼いもに適した石
直径1~2㎝が良いがもう少し大きくても良い。破裂しないように熱処理した丸い石が良い。
・戸室石
マグマが冷えて固まった安山岩。遠赤外線を良く出す。
・那智黒石
黒の碁石にも使われる。高価だが、オススメ。
・玉砂利
黒色のものがオススメ。

 燻製玉子や焼いもを早速作ってみたと云う熱心な受講者の話も聞きました。
燻製玉子は評判が良く、焼いもも作ってみた。焼いもを作る時、やはり石が割れたとのこと。
それに対して「割れた石は取り去って割れない物だけ残すと良いですよ」とのアドバイスがありました。

 そうこうしているうちに約1時間ほど経ったので、ちょっとフタを取ってみると・・
おお良い香り!なかなか良い仕上がりのようです。
「大体出来ていますが、もう少し待ちましょうか」
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 待つ間、美味しいさつまいもを選ぶコツも教えてもらいました。
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 さて、いよいよ、取り出しです。
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 取り出して、1個ずつ持ち帰りましたが、スタッフ分も用意されていました。新津さん、ありがとうございます、ご馳走さまです!
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  持ち帰りとは別に試食用もあり切り分けて頂きましたが、好い味~。
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 こうして、美味しい物尽くしの3回の講座は終了しました。
 講師の新津さん、楽しい、美味しい思いをさせて頂き、ありがとうございました。

 最後に受講者のコメントをいくつかご紹介します。
「"お鍋におまかせ"料理が今回で終了しました。今まで教えて頂いた諸々のことは日々の料理にも応用できると思いました。ありがとうございました」
「ダッチオーブンのレパートリーを増やしたくてこの講座を受けました。アイスバイン、作ってみたいです」
「分かりやすい説明で、とても良かったです。アウトドアに興味があるので次回もこういう講座を期待します」
「ダッチオーブンの奥深さを知る事が出来ました。燻製、焼いも、煮込み(アイスバイン)、家でも色々やってみます。90分の時間で手軽な料理講座、講師の新津さん、ありがとうございました」
「大変参考になりました、ありがとうございます。燻製玉子、焼いも好評!ジイジの株も上昇か」




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