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講座13 『食品の安全とその現状』

第1回 「最近の食中毒と家庭における食品衛生」

2014/03/04

  2月18日(火)花川北コミュニティセンターで講座13『食品の安全とその現状』の第1回「最近の食中毒と家庭における食品衛生」を行いました。講師は、藤女子大学教授の池田隆幸さん、受講者は30名でした。

 池田さんは「みなさんこんにちは、池田でございます。私の専門は、微生物を活かして人間の役に立てることです。藤女子大学に赴任してからは、学生たちと一緒に、カナストーリーと云う発泡酒やいしかりバーガーなどを開発してきました。藤女子大学は、かねがね石狩に根付いた活動を目指しています。学園祭などには、ぜひ多くの市民の方の来学をお待ちしています」と自己紹介されてから、本日のお話を始められました。
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 以下は、本日のお話の概要です。

1.微生物とは?
・地球上でもっとも成功した生物である―種類と数はピカイチ!
・微生物は病気の原因菌(バイキン)と思われているが、実際は非病原性のものが最も多い!
・人の体には、どのくらいの菌がいるか
 口の中―10億個、消化器官―100兆個、皮膚―1兆個、対して、人の体の細胞は60兆個
・地球でみると
 土壌中―10億個/g、海洋中―10億個/ℓ
※目に見えないが、菌はどこにもいっぱいいる!
・微生物の大きさは、1μm(マイクロメートル、106m)で、これは日本式命数法では微なので微生物と呼ばれる
・微生物と食品との関係
 納豆―納豆菌、清酒、ビール、ワイン―酵母、ペニシリン―カビ、ストレプトマイシン―
 放線菌、ヨーグルト―乳酸菌+ビフィズス菌など生活の中で多く利用されている。
・微生物の生育に必要な条件
 酸素、温度、栄養、水分、PHの全ての条件がそろって初めて生育する。
・微生物の生育条件は?
 地球上のどこでも、酸素があってもなくても、寒くても暑くても、酸性でもアルカリ性でも、水分が多くても少なくても、様々な条件で生育するものがいる。

2.微生物はどこにいるのか?
・手指の汚染度試験
 手洗いなし、手洗い、手洗い後逆性石鹸で消毒、の3つのパターンを比べると、手洗いをしても、微生物を洗い落とすのは難しい、消毒すると少なくなる。
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手洗いのこつ
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・生のもやし、肉、白菜を調べてみると、多くの菌が付着しているが、100℃で1分間加熱すると少なくなる。
もやし
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白菜
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3.最近流行の食中毒は?
これまでの食中毒は、腸炎ビブリオ、サルモネラ(ネズミチフス菌)、ウエルシュ菌、黄色ブドウ球菌などが多かったが、平成23年度の食中毒発生状況を見ると、サルモネラ属菌、腸管出血性大腸菌0111、カンピロバクター、ノロウイルスによる食中毒が多くなっている。
1)サルモネラ食中毒
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  予防方法
食肉や卵は、十分に加熱する。
まな板、包丁、ふきんなどはよく洗い、熱湯や漂白剤で殺菌する。
調理後は早めに食べる。
長期間の保存はできるかぎり避ける。
ペットに触れたあとは、よく手を洗う。
 2)腸管出血性大腸菌
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・2011年4月~5月にかけて、各地で腸管出血性大腸菌0111による食中毒が起きた。
・原因は、焼肉チェーン店のユッケが0111に汚染されていたことによる。
・これは、監督官庁の責任感が欠如している、企業はもうけ主義で食品衛生の知識がない、客は自分で自分の身を守ることができない(子供に生肉を食べさせる人が多い)、ことなどによる。
・その対応として、生食用食肉の規格基準が改正された(2011年10月1日)。
 牛の生肉を提供する場合には「機密性のある清潔で衛生的な容器包装に入れ、密封した後、肉塊の表面から1㎝以上の深さを60℃で2分以上加熱、あるいはそれと同等の方法で加熱殺菌を行ったのち、速やかに10℃以下に冷却すること」
・さらに、2012年7月1日から牛生レバー提供が禁止された。
・大腸菌食中毒の予防方法
 帰宅後、調理前、食事前には十分に手を洗う。
 食肉を扱った容器、庖丁、まな板は熱湯で殺菌する。
 生肉、生レバーを食べない。
 食材はよく洗い、十分に加熱する(75℃・1分以上)。
 生ものは早めに調理する。
 まな板、庖丁、ふきんなどは食材ごとに使いわけ、よく洗う。
 調理後は早めに食べる。
 井戸水は生のまま飲まない。
 低温でも生き続けるので、冷蔵庫に入れても安心しない。
 3)カンピロバクター食中毒
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 予防法
鶏肉調理後の器具、手指は十分に洗浄・消毒、乾燥し、二次汚染を防止。
生肉と調理済みの食品は別々に保管。
中心まで75℃・1分間以上の加熱調理。
井戸水は適確に塩素消毒。
 4)ノロウイルス食中毒
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 便や吐物の処理と加熱(85℃1分)が大事。

 4.最近の食中毒事件
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 以前は、食中毒は夏場に多かったが、最近は冬場に発生することが多い。

 5.家庭における食中毒予防
  ・食品衛生の3原則
   食中毒菌を、「付けない」「増やさない」「やっつける」
  ・手洗いの方法
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  ・家庭でできる食中毒予防の6つのポイント
  ①食品の購入
      新鮮な物、消費期限を確認して購入する等。
  ②家庭での保存
   持ち帰ったらすぐに冷蔵庫や冷凍庫で保存する等。
  ③下準備
   手を洗う、きれいな調理器具を使う等。
  ④調理
   手を洗う、十分に加熱する等。
  ⑤食事
   手を洗う、室温に長く放置しない等。
  ⑥残った食品
   きれいな器具容器で保存する、再加熱する等。
  
 本日は以上のように、微生物とはどんなものか、近年発生している食中毒の主な原因になる菌やウイルスにはどんなものがあるか、その感染を予防するにはどうしたら良いか、家庭での食中毒予防方法など、食品衛生に関する詳しいお話を聴かせて頂き、大変参考になりました。
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受講者の皆さんには、きちんとした手洗いを行うなど、今日のお話を実生活の中で十分活かして頂きたいと思います。




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